Cucina georgiana: Lobio (Лобио по-мегрельски)

Lobio alla mengrelia, piatto del ristorante caucasico Jon Joli, Mosca.

Autunno ormai inoltrato, caldo non fa. Mi viene in mente il mio viaggio a Mosca in un autunno ben più freddo di questo. Un giorno per pranzo la mia amica moscovita Tanya mi portò in un bel ristorante caucasico, il Jon Joli: un luogo accogliente, color ocra, pieno di oggetti del tempo antico che così tanto mi ricordavano quella parte di mondo che non avevo mai visitato.

Trovai i sapori della cucina caucasica ricchi, densi e avvolgenti, più orientali della cucina russa, meno esotici di quella asiatica, esattamente a metà tra quegli universi così differenti eppure mescolati alla perfezione dal tempo e dalla storia. La pietanza che più mi piacque fu il Lobio alla mengrelia (Лобио по-мегрельски). La mengrelia (in georgiano: მეგრული ენა megruli ena)  è una lingua parlata in Georgia da un sottogruppo etnico della regione, i mengreli. Ne ho voluto ricercare e ripotare qui la preparazione.

Ingredienti

400 gr di fagioli rossi secchi

100 gr di cipolla

50 gr di coriandolo fresco

2 spicchi di aglio

coriandolo in polvere, sale,

1 cuc.no di fieno greco

1 cucchiaio di pepe nero

3 foglie di alloro

70 gr di olio

Immergere i fagioli in acqua fredda per due ore prima della cottura. Scolare l'acqua. In una pentola mettere i fagioli, le foglie di alloro, il pepe e aggiungere 1,5 litro di acqua. Cuocere a fuoco medio finché i fagioli non siano teneri.

In un un mortaio e aggiungere anche il coriandolo in polvere e il fieno greco e schiacciare con un pestello. Tagliare a pezzetti il coriandolo fresco e la cipolla e metterli in una padella con un filo d'olio per frigegerli. Scolare i fagioli, conservando parte dell'acqua di cottura, e schiacciarli, aggiungendovi poi il composto ottenuto nel mortaio. 

Mischiare il composto ottenuto con la cipolla fritta e aggiungervi l'acqua di cottura dei fagioli. In una pentola, cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Servire caldo.