Thursday, October 29, 2015

Cucina georgiana: Lobio (Лобио по-мегрельски)

Lobio alla mengrelia, piatto del ristorante caucasico Jon Joli, Mosca.

Autunno ormai inoltrato, caldo non fa. Mi viene in mente il mio viaggio a Mosca in un autunno ben più freddo di questo. Un giorno per pranzo la mia amica moscovita Tanya mi portò in un bel ristorante caucasico, il Jon Joli: un luogo accogliente, color ocra, pieno di oggetti del tempo antico che così tanto mi ricordavano quella parte di mondo che non avevo mai visitato.
Trovai i sapori della cucina caucasica ricchi, densi e avvolgenti, più orientali della cucina russa, meno esotici di quella asiatica, esattamente a metà tra quegli universi così differenti eppure mescolati alla perfezione dal tempo e dalla storia. La pietanza che più mi piacque fu il Lobio alla mengrelia (Лобио по-мегрельски). La mengrelia (in georgiano: მეგრული ენა megruli ena)  è una lingua parlata in Georgia da un sottogruppo etnico della regione, i mengreli. Ne ho voluto ricercare e ripotare qui la preparazione.

Ingredienti

400 gr di fagioli rossi secchi
100 gr di cipolla
50 gr di coriandolo fresco
2 spicchi di aglio
coriandolo in polvere, sale,
1 cuc.no di fieno greco
1 cucchiaio di pepe nero
3 foglie di alloro
70 gr di olio

Immergere i fagioli in acqua fredda per due ore prima della cottura. Scolare l'acqua. In una pentola mettere i fagioli, le foglie di alloro, il pepe e aggiungere 1,5 litro di acqua. Cuocere a fuoco medio finché i fagioli non siano teneri.
In un un mortaio e aggiungere anche il coriandolo in polvere e il fieno greco e schiacciare con un pestello. Tagliare a pezzetti il coriandolo fresco e la cipolla e metterli in una padella con un filo d'olio per frigegerli. Scolare i fagioli, conservando parte dell'acqua di cottura, e schiacciarli, aggiungendovi poi il composto ottenuto nel mortaio. 
Mischiare il composto ottenuto con la cipolla fritta e aggiungervi l'acqua di cottura dei fagioli. In una pentola, cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Servire caldo.

Tuesday, October 27, 2015

Cucina persiana: Koofteh Tabrizi


Una visita serale a EXPO Milano 2015, l'idea di sbirciare il ristorante del padiglione Iran, la voglia di sfidare l'attesa e ottenere due posti a sedere nella sala gremita. Ecco come mi sono trovata a riassaporare quei gusti che già mi avevano stregata durante il mio breve viaggio nel meraviglioso Iran. Ripropongo per voi una ricetta deliziosa.

Ingredienti

1/3 di tazza di riso bianco
1/3 di tazza di piselli gialli
200 gr di macinato di manzo
1 cucchiaio di passata di pomodoro
cipolla
2 uova 
noci, albicocche secche, bacche di berberis
curcuma, pepe, sale, mix di spezie persiane (Advieh)
erba cipollina, menta, dragoncello

Mettere i piselli gialli in pentola, ricoprirli con acqua bollente, cuocerli a fuoco basso per 15 minuti e scolarli. Tagliare a fette mezza cipolla e friggerla in poco olio in una pentola. 
Grattuggiare la cipolla restante. In una scodella mescolare la cipolla grattuggiata, la carne macinata, i piselli gialli, il riso precedentemente bollito, un pizzico di sale e pepe, la curcuma, l'advieh, la maggior parte delle erbe macinate (erba cipollina, menta e dragoncello) e un uovo fresco sbattuto.
Creare una piccola palla concava con il composto ponendovi all'interno i dadidi di albicocche, bacche di berberis, noci e una parte di un uovo sodo. Chiudere la palla.
Riprendere la pentola con la cipola a fette, aggiungerci la curcuma, l'advieh e il pepe e friggere per altri 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, la restante parte delle erbe macinate e friggere per altri 5 minuti.
Aggiungere acqua e posizionare nella pentola le polpette. Cuocere 30 minuti da un lato, poi girarle e cuocerle per altri 30 minuti a fuoco basso.



Saturday, September 5, 2015

Chi ha paura di Aylan? - riflessione breve e confusa sull'umanità migrante


“Non esisteva né un prima né un dopo né un altrove da cui immigrare.”
(Italo Calvino)

Erano giorni che sentivo parlare di Aylan e della sua foto. "E' una vergogna diffondere un'immagine simile, non c'è rispetto neanche per i morti!" dicevano alcuni, con la voce rotta. "Bisogna che l'Europa veda, nuda e cruda, la sua colpa!" dicevano altri, rabbiosi. Fatto sta, che io la foto di Aylan ancora non l'avevo vista. Allora la sono andata a cercare e, con la tecnologia di cui disponiamo al giorno d'oggi, non è stato poi così arduo trovarla. Mi è balzata davanti agli occhi come un'immagine qualsiasi, tra quei fotogrammi di violenza e terrore che siamo -ahimé- ormai quasi abituati a vederci sbattere in faccia senza fare una piega. Sono rimasta bloccata ma non di spavento, né di pietà. Sono rimasta bloccata, come pervasa da una curiosità sospettosa, gli occhi strizzati, a fissare quella figurina addormentata sull'acqua di un mare ingrigito, il corpicino appoggiato sulla sabbia umida e spenta. Lo fissavo, Aylan, come alla ricerca di un dettaglio di vita, di un guizzo che lo facesse apparire per quello che era: un bambino. 

Mi ci è voluto un po' per comprendere che Aylan era già annegato. Un bambino solo, così piccolo, sommerso dalle onde del mare impietoso. Ho provato ad immaginare la vita di Aylan prima di quella foto: gli abbracci che gli hanno dato, le carezze che ha ricevuto. Chissà se aveva sorriso mai, Aylan, il giorno in cui il barcone su cui viaggiava è affondato, chissà se qualcuno che gli voleva bene gli aveva sussurrato all'orecchio di non avere paura, nenche quando la barca aveva iniziato a scricchiolare, le assi del fondo a cedere, il peso di quell'umanità disperata ad affondare piano negli abissi. Braccia che sbattono, occhi che vedono, fino alla fine, voci che urlano, senza più suono, bocche che cercano aria che manca, aria e acqua, poi acqua, poi aria, poi acqua soltanto e la vita di Aylan che vola rapida verso il cielo.

Cosa voglio dire con il mio scritto? Non lo so. So solo che quando mi sono imbattuta in questo disegno ho pensato che Aylan se lo merita un abbraccio da Gesù. Da Gesù, da Allah, da come lo vogliate chiamare, perché Dio per me è sempre stato uno solo e lo stesso e ditemi quello che volete, tanto idea non la cambio. So solo che di bambini come Aylan ce ne sono tanti, sballottati sul mare dai trafficanti di uomini, e sono pieni di sogni, questi bambini, come quelli che a quest'ora già dormono  nelle nostre case. Davanti a quest'orrore già compiuto c'è tuttavia qualcosa possiamo fare. Possiamo pensare. E dire. E dire senza esitazione alcuna. Dire che davanti ad una foto così, non si può non tornare ad essere umani, non si può non sentirci le mamme di Aylan, i papà di Aylan, i fratelli e le sorelle di Aylan, i nonni di Aylan, gli amici di Aylan, i maestri ai Aylan, non si può non pensare che se solo fossimo stati anche noi su quella barca, se solo avessimo potuto afferrare quel bambino e sollevarlo dal mare, lo avremmo fatto, perché, in fondo, siamo ancora creature, senza nazione, senza Paese, senza passaporto, in fondo, ma proprio in fondo, quando tutti gli strati di convinzione, cultura, educazione, nazionalismo, politica, società, religione e abitudine sono già stati grattati via, quando ogni residuo di gruppo, di idee, di esperienza, di casualità è annullato, quando tutte le croste che abbiamo sul cuore  si sciolgono, in fondo, siamo ancora creature.

Non voglio più sentire le parole di odio che sento  talvolta qui intorno, non voglio vedere più gli sguardi sprezzanti rivolti alla gente di altri colori, non voglio tollerare più la cecità di chi non comprende che è difficile per tutti essere stranieri ed è ben altro che occorre distruggere.  Dobbiamo aver paura dell'odio, dell'insensibilità, del disprezzo, dobbiamo temere chi incita alla separazione, chi esalta la differenza come un ostacolo. 

Non possiamo avere paura di Aylan. Non dobbiamo temere chi ha ancora la speranza di credere che ci sia un mondo migliore al di là del mare.


Thursday, September 3, 2015

Film dal mondo: Water






Il sacro testo hindu di Manu, progenitore dell'umanità, recita così: "La donna virtuosa è colei che dopo la morte del marito rimane casta per sempre e raggiunge il paridiso anche senza figli". Questa sentenza datata più di duemila anni apre il film Water (2005) della regista indo-canadese Deepa Mehta su uno sfondo scuro, nero come l'ostracismo e la misoginia che il film grida a squaciagola, nero e buio di senso come quei sari, al contrario, bianchissimi indossati dalle vedove di Varanasi.

Kalyani e le altre vedove dell'ashram di Madhumati.
Shauntala spalma il balsamo di curcuma sulla testa rasata di Chuya.
E' il 1938 e l'India è ancora occupazione britannica. Quando l'anziano marito della piccola Chuya (Sarala Kariyawasam) muore, la bambina viene svegliata nel cuore della notte: "Chuya, ti ricordi che sei sposata?". No, dice la testolina scossa piena di sonno di Chuya. Eppure sposata lo è davvero e ora che suo marito è morto, Chuya è una vedova, 
destinata a scontare il suo peccato in un ashram per tutta la vita. 
Gli ashram, dal sanscrito srama, 'sforzarsi verso la liberazione', sono monasteri di eremitaggio dove le vedove hindu sono costrette a rinchiudersi, passando una vita spirituale di restrizioni e privazioni e redimendosi così dal peccato di essere sopravvissute al marito. Non più sari colorati, non più profumi né gioielli, non più risate né corse ("che fai? una vedova non può correre come una donna libera!") né dolci ("Da quando le vedove possono mangiare cibo fritto?"). Private della loro bellezza di donne, dei loro lunghi capelli, del puntino rosso tra le sopracciglia, queste creature rasate e bianche e portatrici di sfortune e malaugurio, vivono tutt'oggi in India all'ombra minacciosa dei padroni degli ashram che spesso si tramutano in luoghi di abuso e prostituzione.

Narayan scherza con Chuya in riva al fiume.
Nell'ashram della corrotta Madhumati (Manorama) a cui viene condotta, Chuya conosce la bellissima Kalyani (Lisa Ray) e l'enigmatica Shakuntala (Seema Biswas). Grazie a Chuya, l'amore nato tra Kalyani e il giovane seguace del Mahatma Gandhi, Narayan (John Abraham), tenta di trionfare sulle becere credenze sulle vedove ma è il destino stesso ad essere ancora più amaro, anche con la stessa bambina. Sarà solo grazie a Shakuntala che la benedizione di Gandhi in preghiera a Varanasi cadrà sul futuro di Chuya.

Un film immancabile, meraviglioso, definito da Salman Rushdie come "toccante per il cuore, indimenticabile", disincantato e aspro su uno dei taboo che ancora gettano ombra sull'India di oggi, dove più di 40.000.000 di donne vedove  continuano a subire questo disumano destino.

Kalyani e Narayan in riva al fiume.

Wednesday, September 2, 2015

Cucina colombiana: Arepa con ají, pollo e formaggio

Dopo la visita al Padiglione Colombia a Milano Expo 2015 ho deciso di pranzare al ristorantino colombiano adiacente. Ho assaggiato così per la prima volta una pietanza delle comidas callejeras, dello street food colombiano. La ricetta che ho recuperato è quella delle Arepas, il pane colombiano, farcite con la salsa ají, il pollo e il formaggio.

Salsa ajì, succo tropicale di maracuja e arepa con pollo, formaggio e salsa ajì.
Ingredienti:


per le Arepas:
- 200 gr di farina di mais bianco
- 200 ml di acqua
- 10 gr di burro fuso
- un pizzico di sale
- olio di semi di girasole

per la farcitura:
- carne di pollo (cotta e tagliuzzata a listarelle)
- formaggio fondente (tagliato a listarelle o grattugiato grossolanamente)

per la salsa ají:
- pomodoro
- cipolline
- coriandolo
- peperoncino

Preparazione:

per le Arepas:
Mescolare in una terrina la farina di mais, il sale, il burro fuso e l'acqua intiepidita fino a formare una massa morbida e umida. Creare con l'impasto delle palline di medie dimensioni e lasciarle riposare qualche minuto coperte da un panno umido. 
In una padella, scaldare l'olio di semi di girasole e friggere per alcuni minuti le palline di impasto fino a renderle dorate, appiattendole a piacere, conferendo loro una forma circolare/ovale.

per la salsa ají:
Sminuzzare i pomodori, le cipolline, il coriandolo e il peperoncino e mescolare. Salare e lasciare riposare fino a completo assorbimento dei granelli di sale. Aggiungere un pochino di acqua e mescolare fino ad amalgamare il tutto.

per completare la ricetta:
Tagliare a metà le Arepas dorate e farcirle con il pollo, la salsa ají e il formaggio.









Wednesday, August 26, 2015

Gli occhi irripetibili dell'Afghanistan

Canzone afghana "Shafiq Mureed" di Khanda Ko 

Ogni volta che sento la parola 'Afghanistan' penso a due cose:  agli occhi di terra e di cielo degli Afghani e al sorriso infinito di Ali.

Non sono mai stata in Afghanistan e chissà se mi basterà tutta la vita per andarci mai. Eppure c'è sempre stata in me un'attrazione verso un Paese plurinominato nei telegiornali per le notizie più infelici, una terra ora così malinconica nel mio immaginario di straniera, e un tempo altrettanto rigogliosa. Quello che so sull'Afghanistan l'ho letto sui libri: ho letto storie, dipinto immagini nella mia mente, evocato profumi e sentimenti mai provati ma che nel leggere mi avevano accerchiato così appassionatamente da farmi pensare di averli provati davvero. E' così che questo Paese extra-ordinario è diventato per me quasi un luogo mitico nel pensiero, fatto dei ricordi dei racconti di un amico che ora non c'è più, e delle mie fantasie spropositate ma vivide e reali per chi le ha vissute davvero in quel Paese, quando ancora la guerra non c'era, i Talebani, noi in Italia, non sapevamo quasi chi fossero, e Kabul era il centro di quell'area di mondo appassionato.

Nei secoli, numerosissime popolazioni hanno invaso le terre che oggi costituiscono la Repubblica islamica dell'Afghanistan: Indoariani, Persiani, Greci, Sasanidi, Arabi, Mongoli e infine Britannici e Russi si sono succeduti nel tentativo di domare una fetta di mondo unica e irripetibile, storicamente debole come un giunco piegato dalle tempeste ma culturalmente irremovibile come una roccia che le disumane leggi talebane e le indicibili prepotenze degli invasori hanno cercato invano di trascinare via. L'avvicendarsi di queste genti, dai caratteri somatici ben diversi e così precisamente definiti, hanno dato vita ad un popolo unico per i tratti che lo caratterizzano, per le diversità stridenti dei loro volti al contempo così omogenei ed irrimediabilmente belli. Quei volti-mosaico di mondi diversi, di colori opposti e complementari: la pelle ora chiarissima ora bronzea, i profili ora marcati e grossi, ora affilati e lunghi, il sorriso grande, un po' timido all'inizio ma poi avvolgente e caldo, come lo aveva Ali, e poi quegli occhi, gli occhi che solo gli afghani hanno, incastonati come gemme nei visi profondi, lucidi e brillanti come le stelle che immagino sfavillare sopra i Buddha di Bamyian, occhi pieni di cielo e di terra mescolati insieme in un turbine fatato che, al solo guardarli, incantano per i segreti che raccontano.

Qualche giorno fa ho avuto la fortuna di volare su delle note musicali che si sono sprigionate dal ristorante afghano presso cui mi trovavo. Una nota, poi l'altra, poi un battito di mani e un brulichio di uomini che sul piazzale hanno incominciato a danzare una danza a me sconosciuta e terribilmente affascinante nella sua semplicità incalzante, quasi estatica.
"Questa danza si chiama Attan", mi ha spiegato il proprietario del ristorante, i suoi occhi di terra e di cielo illuminati di curiosità verso chi vuole conoscere qualcosa che non sa, "tutti ballano questa danza in Afghanistan, ci sono dei movimenti precisi da imparare". Avrei voluto chiedere di più e lui avrebbe voluto dirmi ben altro del suo Paese lontano, forse avrebbe voluto descrivermi uno dei mille soli che illuminano la storia dell'Afghanistan o forse avrebbe solo voluto non aver finito tutti gli ingredienti nel suo piccolo ristorante per potermi far assaggiare un gusto del suo Paese. Ma quegli occhi di cielo e terra già sfuggivano via, persi in chissà quali pensieri, in quella reverenza raggiante e rapita che non abbandona mai il volto degli Afghani. 

Guardavo quegli uomini danzare in cerchio, come incantati dalle note della musica. Si tenevano per mano, poi si svincolavano in un balzo, in un battito di mani all'unisono, ruotando nella brezza leggerissima della tarda sera i loro abiti lunghi, sollevanone i lembi talvolta, girando su se stessi, avvicinandosi ed allontanandosi dal centro del loro unisono. Dimentichi di ogni cosa intorno a loro, danzavano, e mi parve di volare anche io insieme a loro verso una terra che non ho mai visto ma che già mi pare di amare. Sulla porta, un vecchio signore afghano finiva di mangiare il suo riso e di bere un bicchiere di Sharbat-E-Bomya, dal sapore di limone e di acqua di rose. Mentre lo guardavo mi disse qualcosa che non potevo capire e mi sorrise, abbassando un poco la testa amabilmente, insieme ai suoi occhi di terra e di cielo. Ho letto da qualche parte che quando ad un Afghano si fa un complimento su quello che si è visto nel suo Paese, egli risponderà: "Sono i tuoi occhi ad essere belli!". La bellezza di chi vede il bello dove c'è e dove si fa più fatica a vedere. Mi domando se sono quegli occhi che gli afghani hanno, a metà tra il cielo e la terra, ed essere il filtro della loro gioia nascosta, della musica della loro lingua che diventa poesia nelle canzoni che per fortuna non sono più proibite. 
Il mio amico Ali, con l'abito tradizionale afghano. Lui che per primo mi raccontò dell'Afghanistan e mi fece innamorare dell'immaginazione della sua Terra, parlandomene appassionatamente, danzando scatenato e guardandoci tutti con i suoi occhi di terra e cielo.


Tuesday, July 21, 2015

Iran: Le porte di Abianeh

Abianeh, Iran.
Arrivammo ad Abianeh con una pioggia fredda e sottile. Il villaggio pareva quasi irreale nel suo silenzio umido, nel rumore ovattato delle gocce del cielo, del fango delle strade di terra battuta e piastrellata. Abianeh sembra crearsi d'improvviso, tra i monti del distretto di Bazrud, con la stessa sveltezza con cui delle mani esperte di un vasaio danno forma alla creta che gira sul tornio. Era novembre ma faceva caldo in città, eppure l'aria pungente che ci accolse nel villaggio faceva già pensare all'inverno. Le finestre delle case erano serrate, le porte chiuse, solo gli intarsi minuziosi dell'architettura tradizionale facevano immaginare degli occhi tra quelle fessure, dei volti sfuggenti e delle figure inafferrabili dietro a quei muri di fango e mattoni. 
Dettaglio di abitazione, Abianeh, Iran.

D'improvviso uno schioccare di zoccoli, uno strusciare di pezze, uno stampare di piedi sui ciottoli umidi: una donna ricoperta di un velo largo e coprente di colore bianco, puntellato di mille colori, camminava piano sulla stradina arrampicata sul monte, tirandosi dietro un asinello grigio, piccino, caricato di borse e di stoffe. Quelle furono le prime delle quattro creature che intravidi, quasi come una visione subitanea e lenta, ad Abianeh. Le altre due furono due vecchie signore vestite di nero, le loro gonne ampie e scure rigonfie su gradini di pietra su cui sedevano, la loro pelle aranciata dal sole, i loro occhi olivastri  e grandi, le loro voci stridenti e roche come quelle di chi parla poco, o forse mai.

Donna e asinello, Abianeh, Iran.

Porta con due battenti, Abianeh, Iran.
Mi apparve così Abianeh, in quel pomeriggio d'autunno, raccolta e laconica come le ragazze che hanno appena pianto, come quei sentimenti che rischiano di perdersi se non si fa qualcosa. Le porte ad Abianeh sono di legno, lucide e pesanti, quasi nascondano dietro di sé un segreto ingombrante e antico. Mi piacque il desiderio di oltrepassare una di quelle porte e scoprire la vita all'interno delle case color ocra, brillanti e scivolose della pioggerella delicata e rapida in cui ci eravamo imbattuti. Le porte di Abianeh hanno due battenti: uno è per le donne, uno per gli uomini. La loro diversa forma produce un suono peculiare che distingue il genere del visitatore sconosciuto all'orecchio attento del padrone di casa. Forse che bussando qualcuno avrebbe... Ma no, Abianeh mi piaceva così, ermetica e scorbutica come la vidi, circondata da montagne impervie e alberate di alberi rossi e marroni, incastonata in un fianco di montagna, schiva e scontrosa, eppure così innocente e bisognosa di amore, come tutte le persone imbronciate che si dicono felici anche senza nessuno.