Thursday, October 29, 2015

Cucina georgiana: Lobio (Лобио по-мегрельски)

Lobio alla mengrelia, piatto del ristorante caucasico Jon Joli, Mosca.

Autunno ormai inoltrato, caldo non fa. Mi viene in mente il mio viaggio a Mosca in un autunno ben più freddo di questo. Un giorno per pranzo la mia amica moscovita Tanya mi portò in un bel ristorante caucasico, il Jon Joli: un luogo accogliente, color ocra, pieno di oggetti del tempo antico che così tanto mi ricordavano quella parte di mondo che non avevo mai visitato.
Trovai i sapori della cucina caucasica ricchi, densi e avvolgenti, più orientali della cucina russa, meno esotici di quella asiatica, esattamente a metà tra quegli universi così differenti eppure mescolati alla perfezione dal tempo e dalla storia. La pietanza che più mi piacque fu il Lobio alla mengrelia (Лобио по-мегрельски). La mengrelia (in georgiano: მეგრული ენა megruli ena)  è una lingua parlata in Georgia da un sottogruppo etnico della regione, i mengreli. Ne ho voluto ricercare e ripotare qui la preparazione.

Ingredienti

400 gr di fagioli rossi secchi
100 gr di cipolla
50 gr di coriandolo fresco
2 spicchi di aglio
coriandolo in polvere, sale,
1 cuc.no di fieno greco
1 cucchiaio di pepe nero
3 foglie di alloro
70 gr di olio

Immergere i fagioli in acqua fredda per due ore prima della cottura. Scolare l'acqua. In una pentola mettere i fagioli, le foglie di alloro, il pepe e aggiungere 1,5 litro di acqua. Cuocere a fuoco medio finché i fagioli non siano teneri.
In un un mortaio e aggiungere anche il coriandolo in polvere e il fieno greco e schiacciare con un pestello. Tagliare a pezzetti il coriandolo fresco e la cipolla e metterli in una padella con un filo d'olio per frigegerli. Scolare i fagioli, conservando parte dell'acqua di cottura, e schiacciarli, aggiungendovi poi il composto ottenuto nel mortaio. 
Mischiare il composto ottenuto con la cipolla fritta e aggiungervi l'acqua di cottura dei fagioli. In una pentola, cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Servire caldo.

Tuesday, October 27, 2015

Cucina persiana: Koofteh Tabrizi


Una visita serale a EXPO Milano 2015, l'idea di sbirciare il ristorante del padiglione Iran, la voglia di sfidare l'attesa e ottenere due posti a sedere nella sala gremita. Ecco come mi sono trovata a riassaporare quei gusti che già mi avevano stregata durante il mio breve viaggio nel meraviglioso Iran. Ripropongo per voi una ricetta deliziosa.

Ingredienti

1/3 di tazza di riso bianco
1/3 di tazza di piselli gialli
200 gr di macinato di manzo
1 cucchiaio di passata di pomodoro
cipolla
2 uova 
noci, albicocche secche, bacche di berberis
curcuma, pepe, sale, mix di spezie persiane (Advieh)
erba cipollina, menta, dragoncello

Mettere i piselli gialli in pentola, ricoprirli con acqua bollente, cuocerli a fuoco basso per 15 minuti e scolarli. Tagliare a fette mezza cipolla e friggerla in poco olio in una pentola. 
Grattuggiare la cipolla restante. In una scodella mescolare la cipolla grattuggiata, la carne macinata, i piselli gialli, il riso precedentemente bollito, un pizzico di sale e pepe, la curcuma, l'advieh, la maggior parte delle erbe macinate (erba cipollina, menta e dragoncello) e un uovo fresco sbattuto.
Creare una piccola palla concava con il composto ponendovi all'interno i dadidi di albicocche, bacche di berberis, noci e una parte di un uovo sodo. Chiudere la palla.
Riprendere la pentola con la cipola a fette, aggiungerci la curcuma, l'advieh e il pepe e friggere per altri 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, la restante parte delle erbe macinate e friggere per altri 5 minuti.
Aggiungere acqua e posizionare nella pentola le polpette. Cuocere 30 minuti da un lato, poi girarle e cuocerle per altri 30 minuti a fuoco basso.