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| Lobio alla mengrelia, piatto del ristorante caucasico Jon Joli, Mosca. |
Autunno ormai inoltrato, caldo non fa. Mi viene in mente il mio viaggio a Mosca in un autunno ben più freddo di questo. Un giorno per pranzo la mia amica moscovita Tanya mi portò in un bel ristorante caucasico, il Jon Joli: un luogo accogliente, color ocra, pieno di oggetti del tempo antico che così tanto mi ricordavano quella parte di mondo che non avevo mai visitato.
Trovai i sapori della cucina caucasica ricchi, densi e avvolgenti, più orientali della cucina russa, meno esotici di quella asiatica, esattamente a metà tra quegli universi così differenti eppure mescolati alla perfezione dal tempo e dalla storia. La pietanza che più mi piacque fu il Lobio alla mengrelia (Лобио по-мегрельски). La mengrelia (in georgiano: მეგრული ენა megruli ena) è una lingua parlata in Georgia da un sottogruppo etnico della regione, i mengreli. Ne ho voluto ricercare e ripotare qui la preparazione.
Ingredienti
400 gr di fagioli rossi secchi
100 gr di cipolla
50 gr di coriandolo fresco
2 spicchi di aglio
coriandolo in polvere, sale,
1 cuc.no di fieno greco
1 cucchiaio di pepe nero
3 foglie di alloro
70 gr di olio
Immergere i fagioli in acqua fredda per due ore prima della cottura. Scolare l'acqua. In una pentola mettere i fagioli, le foglie di alloro, il pepe e aggiungere 1,5 litro di acqua. Cuocere a fuoco medio finché i fagioli non siano teneri.
In un un mortaio e aggiungere anche il coriandolo in polvere e il fieno greco e schiacciare con un pestello. Tagliare a pezzetti il coriandolo fresco e la cipolla e metterli in una padella con un filo d'olio per frigegerli. Scolare i fagioli, conservando parte dell'acqua di cottura, e schiacciarli, aggiungendovi poi il composto ottenuto nel mortaio.
Mischiare il composto ottenuto con la cipolla fritta e aggiungervi l'acqua di cottura dei fagioli. In una pentola, cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Servire caldo.
